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admin
发表于: 2018-3-15 17:22:29 | 显示全部楼层

1. 采摘
铁观音茶叶一般选三叶一芽且鲜嫩度要适中。只能早上九点采摘到下午四点

2. 晒青
晒青是形成铁观音茶叶品质的一个重要环节,可以使叶质变为柔软,适于摇青。鲜叶均匀摊放在竹笳篱上,利用太阳光的照射热能和吹风萎凋,蒸发鲜叶的部分水分。茶青叶面光泽消失转为暗绿色,发出微青味,叶面柔软,顶叶叶缘部分略卷,嫩梗折弯不脆断,失重6~9%左右为适度。

3. 晾青
晾青是晒青的补充工序,目的是散发叶间的热量和水分。

4. 摇青以“多摇青,长摊凉,重发酵”为原则,做青与摊置相间进行,是形成铁观音特殊品质的关键工序。
摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过摊置,在一定的温度、湿度条件下伴随着叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化。
摇青与摊凉一般进行4-5次,随着摇青次数的增加,叶子水分逐渐丧失,转化速度也渐渐加快,青气渐渐消失,花香味渐渐增浓,叶色转为黄绿,浅红直至银砂红,形成“绿叶红镶边”。

5. 杀青(炒青)(打散-筛沫)
炒青:炒青要及时,当做青叶青味消失,香气初露即应抓紧进行。
在摇青过程中铁观音 “色、香、味”基本形成,杀青是转折性工序,具有承上启下的作用,承上是通过高温杀迅速制止一系列氧化作用,巩固已形成的品质特性,启下是继续散发叶内水分,便于揉烘等成型阶段的操作。

6. 揉捻(经过多遍操作)
通过揉捻使叶细胞部分组织破裂,挤出铁观音茶汁凝于叶表,初步揉卷成条,不仅增强叶子的粘结性和可塑性,而且为烘焙、塑形打好基础。揉捻应掌握“趁热、适量、快速、短时”原则,防止焖黄劣变。

7. 包揉成型(速包)
包揉与烘干两道工序反复相间进行,各个工序互相联系、互相制约,其程序为揉捻—初烘—包揉—复烘—复包揉(定型)—烘干。包揉是安溪铁观音的独特工序,是塑造外形的重要手段,运用“揉、搓、压、抓”等技术,进一步揉破叶细胞组织,揉出茶汁,使茶条紧结、卷曲、圆实的外形。

8. 打散(重复包揉和揉捻)
包揉、揉捻与焙火是多次重复进行

9. 焙火(烘干水份)
烘干是去掉茶叶水分,进一步定型形态与香味的最后工序,使茶叶便于贮藏。初烘一般配合包揉分两次进行,低温慢焙,烘至茶条有刺手感,约七成干。
复包揉后还要进行两次烘干,第一次称“走水焙”,温度70—75℃,烘至茶团自然松开,约八九成干,然后摊凉散热1小时左右,使茶叶内部水分向外渗透;第二次称“烤焙”,温度60—70℃,历时1—2小时。其间翻拌2—3次,烘至茶梗手折断脆,气味清纯,稍经摊凉后即成毛茶,可以泡饮。

10.初制完成
优质铁观音品质
外形条索卷曲,肥壮圆结,沉重匀整;色泽油润.砂绿,红点明显,汤色金黄,浓艳清澈;叶底肥厚明亮,呈绸面光泽;滋味醇厚甘鲜,回甘悠长,香锐而浓,素有“绿叶红镶边,七泡有余香”之誉
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